Lokum tarihçesine inilecek olduğu zaman Osmanlıca dilinden gelen rahat – ul hulküm yani boğazlarda rahatlama yapan kelimesinden türemiş olduğu rivayet edilmektedir.
İlk olarak 15’nci yüzyıldan bu yana kadar Anadolu’da biliniyor olmasına ek olarak en çok da 17’nci yüzyıldaki Osmanlı İmparatorluğunun sınırlarında lokum yaygın bir hal almıştır.
Avrupa genelinde bir İngiliz seyyahın yardımı sayesinde Turkish Delight ismi ile 182nci yüzyıl vakitlerinden de tanınmaya devam etmiştir.
İlk olarak üretimleri sırasında bal ya da pekmezin unla birleşimleri sayesinde üretimleri yapılan bu lokum, 17’nci yüzyılda Kelle Şekeri ismi verilen rafine şeker ile bir de nişastanın bulunarak ülkeye getirilmesi ardından bir yandan yapım aşamaları bir yandan da lezzetleri değişikliklere uğramıştır.
19’ncu yüzyıldan bu yana kadar da günümüzdeki halini almayı başarmıştır.
Lokum ilk günden bu yana kadar uğramış olduğu değişiklikler sayesinde sade, meyveli ya da kaymaklı gibi birçok alternatifi yer almaktadır.
Bu sayede herkes tarafından damak tatlarına uygun olan lezzet bulunarak beğenilebilmektedir.
Bunların yanı sıra lokum hem doğal hem de sağlıklı besin kaynaklarından birisi olarak öne çıkarken biri birinden farklı faydalarının yer aldığı da gözlenmektedir.
Lokumlar 2004 yılı gelene kadar TS 8444 numaralı Lokum Standardı ve Türk gıda Malzemeleri Mevzuatı geneline uygun olarak incelemeleri ve denetlemeleri yapılmıştır.
2004 yılı içerisinde Türk Gıda Kodeksi etrafında oluşan yeni yönetmelik sayesinde 2004 / 24 numaralı Lokum Tebliği yayınlanması da sağlanmıştır.
Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği incelenecek olduğu zaman; “Şeker, nişasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bi tartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan ürün” halinde tanımlamaları meydana gelmiştir. Burada lokumun içerebilecek olduğu çeşnilerden ürün özelliklerine, lokum tiplerinden üretimleri sırasında tercih edilebilecek katkı maddelerinin belirlemeleri sağlanmıştır.
Lokum üretimleri sırasında çok farklı çeşni maddelerinin yanı sıra bazı bitkiler ya da bitki esansları tercih edilmektedir.
Bunlar arasında en çok tercih edilenler incelenecek olduğu zaman da sakız, kakao, çikolata, fındık, fıstık, ceviz gibi kuru olan meyvelere ek olarak meyve şekerlemeleri, gül yapraklarından esansına kadar maddeler öne çıkmaktadır.
Lokumlar en son olarak da Hindistan cevizleri ya da pudra şekerinin kaplanması ardından tüketicilerin beğenilerine sunulan bir lezzet olarak öne çıkmıştır.
Lokumların yapımlarından önceki geçmiş yıllarda küçük olan işletmeler üzerinde geleneksel olan yöntemler ile meydana gelmesi sağlanmaktadır.
En çok da yurtdışı genelinde bilinen ve aranan bir ürün durumuna gelmesi karşısında teknolojide olan gelişmelerle beraber daha büyük, hijyenik ve sağlıklı olan üretim tesislerinin yaygın bir hal almasına neden olmuştur.
Lokum yapımları; ilk olarak şeker, nişasta yanı sıra su belirlenen miktarlarda tartımları yapılır.
Birleşimleri olan bu hammaddeler bir araya alınarak pişmesi sağlanır.
Pişme süreçleri içerisinde toz şekerin sıcak su üzerinde tamamen erinmesinin sağlanmasının ardında nişastalar da katılır ve tüm malzemelerin pişmeleri rahat bir şekilde ağlanabilir.
Pişirme süreçleri içerisinde paslanmaz çelik olan kazanlar aracılığı ile karamelizasyonun önüne geçmeyi başarmak için sürekli karıştırma işlemi devam etmelidir.
Pişirme süreçlerinde şekerlemenin de önüne geçerken karışımların kestirilmesi için sitrik asit ya da krem tartar katkılarından destek almak gerekir.
Bu katkı aşamaları sırasında isteyenler geleneksel isteyenler de endüstriyel üretimleri tercih etmiş olsun en çok tercih edilen ürünün de limon tuzu olduğu bilinir.
Ürünlerin belirli bir esneklik kat sayılarına ulaşmalarını sağlamak ve yapışkanlıklarını kayıp etmelerinin hemen ardından pişirme işlemleri sonlandırılır.
Pişirmelerin ardından meyve esansları ya da meyve parçacıklarının hamurlara eklenmesi sağlanır ve karışımın soğuması sağlanarak kazanlardan alınıp tahta tepsilerin üzerine döküm aşamaları yapılır.
Yukarıda sayılı olan tüm aşamaların yapılmalarının ardından bir sonraki geçilecek olan adım dinlendirme aşamaları olarak öne çıkmaktadır.
Tepsilere dökülmüş olarak yer alan lokumlar ortalama olarak birkaç saat ile bir gün içerisinde bir süre dinlendirilmeleri gerekir.
Dinlendirme işlemlerinin son bulmalarının ardından lokum bir yandan istenilen soğuma seviyesine gelirken bir yandan da daha rahat şekil alabilir bir hale gelerek istenilen kıvamlara ulaşımları sağlanacaktır.
Sürelerin ardından tahta tepsiler üzerinden alınan lokumların geneli taş olan tezgahlara dökülürler.
Lokumların üst kısımlarına tercihlere göre pudra şekeri ya da Hindistan cevizi dökülmesi ardından lokumlar için özel olan bıçaklar yardımı ile kesimleri yapılır ve şekiller de verilir.
Lokum yapmanın son aşaması olarak bilinen dış kaplama ve kesim süreçlerinin son bulması ardından lokumlar paketlenerek satışa sunulması için de hazır bir hale getirilir.
Tüketime Sunulan Lokumlarda Olması Gereken Özellikler
Lokumlar daha çok üst kısımlarına baskı uygulandığı sürelerde yayılmalı, bu baskıların kaldırılması ardından da tekrar ilk haline dönmesi gerekir.
Lokumlar elle iki kenar kısımlarında çekilme aşamaları yapıldığı anlarda adeta lastik gibi uzaması gerekirken uzarken de ellere yapışmaması gerekir.
Lokumların pişkin olması gerekirken yeme anlarında da dişlere yapışarak rahatsızlık hissi vermemesi gerekir.
Tiplerine göre has tat ve kokularının yer alması gerekirken yenildiği anlarda çiğ bir tat vermemesi gerekir.
Depolama ve taşınma sırasında direk olarak güneş ışınlarına maruz kalmaması da gerekir.
Tüketime çıkarılacak olan lokumların sahip olmaları gereken tüm özellikler Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği genelinde ayrıntılı bir şekilde yer almaktadır. Bir yandan da lokumların kalite ve uygun analizleri sırasında da analizleri yapılması gereken kriterler söz konusu olan tebliği içerisinde yer almaktadır.
Lokum Analizi
Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği’ne göre:
Fiziksel analizler: Yabancı madde içerip içermediği, meyve miktar
Duyusal analizler: Doku yapısı, tat-koku
Kimyasal analizler: Rutubet, toplam şeker
Bu detaylara bakılacak olduğu zaman da lokumlarda yabancı madde yer almaması gerekir.
Meyveli olan modellerinde meyve oranlarının en az %15 oranlarında yer alması gerekirken elastik olan yapılarının yanı sıra dokuların ağız kısımlarında yumuşak ve kaygan hissedilme hisleri aranır.
Bunların ardından tanımlamaları yapılan türe uygun bir şekilde tat kokuların yer alması gerekirken yabancı tat ya da kokuların yer almaması, çiğ nişastaların lezzetlerde öne çıkmaması gerekir.
Rutubet için yapılan ölçümler sırasında kütlece en fazla % 16 oranlarında olması gerekirken bir yandan da toplam şeker miktarlarının sakaroz cinsine oranla da en az % 80 oranlarında yer alması gerekir.
Lokumlarda hijyen kontrol süreçlerinde Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine uygun bir şekilde olması da gerekir. Söz konusu olan tebliğ detaylarına bakılacak olduğu zaman;
Mezofilik aerobik bakteri: 1.0×103-1.0×104 kob/g,
Toplam koliform: 9-95 kob/g, E.coli: 3 kob/g’ten az,
Staphylococcus aureus: 1.0×101-1.0×102 kob/g,
Küf-maya:1.0×102-1.0×103 kob/g analiz limitleri olarak da belirlemeleri sağlanmıştır.
Lokum üretimleri sırasında her ne kadar modern bir yandan da hijyenik üretim tesislerin açılması devam ediyor olsa bile hala küçük olan işletmeler aracılığı ile geleneksel olan yöntemler sürdürülmeye devam edilmektedir.
Üretim şekilleri hangi adımlar ile olursa olsun gerekli olan üretim sırasında doğru olan hammaddeler tercih edilerek hijyene de özen gösterilmesi ile üretimlerin yapılması öne çıkar.
Bir yandan da üretici denetlemeleri ile beraber ürünlerin analizlerinin büyük bir hassaslık ile meydana gelmesi, en uygun dağıtımların yanı sıra depolama şartlarının olmasından herkes aracılığı ile keyifle tüketimleri yapılan lokumların insan sağlığı açısından meydana gelmesi söz konusu olan risklerin olmasına engel olacaktır.
Üretilen tüm lokumların raf ömürlerini uzatma düşüncesinde olan kişiler bunları tamamen bitkisel olan yollar ile uzatma aşamalarını da sağlayabilir.