Çıtır çıtır bir patates kızartmasının, schnitzelin veya böreğin yerini sanıyoruz ki hiç bir şey tutamaz. Peki bu lezzeti elde etmek kolay mı?
Tabiki değil. Bu yazımızda bir kaç püf noktayla işinizi kolaylaştırmaya çalışacağız;
Altın sarısı bir kabuk için tavanın ve yağın muhakkak kızmış olmasını sağlamalısınız.
Önce tavayı, sonra da yağı önden ısıtın ve yiyecekleri kesinlikle tavaya yığmayın; bu şekilde ısının hızla düşmesine ve buharın yoğunlaşıp yiyeceği nemlendirmesine sebep olursunuz.
Yiyecek, yeterince ısınmamış yağda pişirilirse yağı emer. Sonuç içi pişmiş ama kızarmamış, gri yağlı balık filetoları olabilir. Biftek ve pirzola soğuk yağa koyulursa, etin dış tarafının kızarması o kadar uzun zaman alır ki iyice kızarmış görünene kadar etin içi orta-az pişmişten ziyade çok pişmiş olur ve et kurur.
Bütün yemeklerdeki amaç, bir malzemenin aynı anda hem içini hem de dışını istediğiniz gibi pişirebilmektir. Yani dış kısımlar çıtır çıtır iç kısım yumuşacık olmalıdır. Dilimlenmiş patlıcan ve tavuk budu gibi tamamen pişmesi zaman alan yiyecekleri kızgın yağa atarak, dış kısımların kabuklaşmasını sağlayabilirsiniz. Ardından yanmasını önlemek ve içinin de pişmesini sağlamak için ateşi kısmalısınız.
Çıtırlığı elde ettikten sonra korumak için de elinizden geleni yapın. Hala sıcak olan çıtır kabuklu yiyecekleri örtmeyin veya üst üste koymayın. Sıcak ve çıtır yiyecekleri tek kat halinde soğumaya bırakın. Kızarmış tavuk gibi çıtır çıtır yiyeceklerin sıcak kalmasını istiyorsanız servis vaktine kadar onları mutfağın sıcak bir yerinde, mesela ocağın yakınında tutun. Alternatif olarak tavuğu fırın tepsisinde soğutup, servis etmeden önce birkaç dakika fırında ısıtabilirsiniz.
Kaynak: Tuz Yağ Asit Isı – Samin Nosrat (Syf 79)
