Yemek pişirirken tavayı önceden ısıtarak yağın sıcak metalle doğrudan temas süresini kısaltmış, böylece bozulma şansını azaltmış olursunuz. Yağ ısınırken bozularak kötü bir tat alır ve toksit kimyasallar açığa çıkar. Tavayı önceden ısıtmanız için bir başka sebepte; yemeklerin soğuk tavaya yapışma olasılığı yüksektir.
Öte yandan önceden ısıtma kuralının istisnaları da vardır: Tereyağı ve sarımsak. Her ikisi de tava çok sıcak olursa yanar, bu sebepten bu ikiliyi tavada yavaşça ısıtmak gerekir. Diğer tüm işlemlerde tavayı önceden ısıtın, yağ ekleyin, sonrasında malzemeleri ekleyin.
Metaller ısıyı farklı oranlarda geçirdiği için her tavanın ısınma süresi birbirinden farklıdır. Tavanın ısınıp ısınmadığını anlamak için bir damla su ile (yağ koymadan önce) test edebilirsiniz. Eğer su değen tava hafifçe çatırdarsa (çok şiddetli olmasına gerek yok) tava ısınmış demektir.
Yağın pişirmeye hazır olduğunu anlamak için ise yiyeceği eklediğinizdeki hafif cızırtıdan anlamak mümkündür. Eğer yiyeceği çok erken koymuş ve o cızırtıyı hemen işitmemişseniz yiyeceğin kızarmadan tavaya yapışmasını veya fazla pişmesini engellemek adına geri alın, tavanın yağla birlikte iyice ısınmasını bekleyip tavaya geri koyun.
Kaynak: Tuz, Yağ, Asit, Isı - Samin Nosrat (syf 76)
